Третього травня в Україні відзначають День кондитера. Історія кондитерського мистецтва своїм корінням сягає у глибоку давнину та пов’язана з активним використанням під час протування страв меду, а згодом – і цукру. У XV ст. європейці навчилися виробляти кристалічний цукор, а в XVI ст. почали будувати рафінадні заводи. Цей продукт став улюбленим і звичним додатком до чаю та кави. В Україні цукор із цукрової тростини з’явився вже приблизно в ХVІ ст. Блокада імператора Наполеона I унеможливила імпорт тростинного цукру та посприяла таким чином розвиткові бурякового цукроваріння.
Мода на солодощі та вживання їх як окремої страви за столом вперше з’явилася у Франції. Людовик XV (1715–1774) замість пишних парадних обідів любив проводити час за вечерею у досить невеликому колі близьких і цікавих йому людей. В кінці таких неспішних трапез були десертні частування. Так з’явилося «солодке» слово десерт (від французького «dessert» – останнє блюдо або від дієслова «desservir» – прибирати зі столу). До французького словника 1795 р. вже внесли слово «dessert» у значенні «остання страва». Так десертами почали називати солодкі страви, фрукти, що подавалися в кінці обіду.
Для сервірування кульмінаційної частини трапези виготовляли спеціальні сервізи – десертні. Предмети з таких сервізів були високохудожніми зразками декоративно-ужиткового мистецтва, оскільки над створенням їхніх форм та оздобленням працювали відомі модельєри та художники. Замовити порцеляновий сервіз могли собі дозволити тільки короновані особи або дуже заможна аристократія. Десертні сервізи складалися із відповідних спеціальних предметів: десертні тарілки, ажурні кошики для фруктів, багатоярусні етажерки для тортів і печива, для охолодження та подачі чарок для лікеру, чашечки для гарячого шоколаду, цукерниці, чашечки у формі чарок на тацях для подачі на стіл морозива тощо. Найпоширенішою десертною стравою був компот (compote). Він трансформувався від головної складової десерту королівських і царських столів до звичної повсякденної, геть не вишуканої страви нашого часу.
Що ж у XVIII ст. називали компотом? У Новому французькому пораднику для приготування конфітюрів, лікерів і фруктового десерту, виданому в 1698 році, наводяться 22 рецепта приготування різних видів компоту. Здебільшого так називали зацукровані фрукти. Вони були головним десертом, для якого призначався посуд спеціальної форми: різноманітні лотки, які у Франції і отримали назву компотьєри (compotier).
Компотьєр – кругла чотирикутна або фестончаста неглибока чаша, вперше виготовлена на Севрській порцеляновій мануфактурі. Її використовували для подачі фруктів або компотів, конфітюру. Дуже популярними були компотьєри у вигляді листя з фігурним краєм або мушлі (compotier coquille). Вони входили до складу майже кожного десертного сервізу. Крім компоту, в компотьєри могли викладати у вигляді гірок або пірамідок сушені або свіжі фрукти, ягоди: суницю, малину, червону смородину, вишню, черешню. Також у них подавали на стіл креми, збиті вершки із приправами з ягід і фруктів. У компотьєри викладали ще один холодний десерт із мигдального молока або вершків, цукру та желатину – бланманже. До складу зазначеної страви входили інгредієнти білого кольору, тож вона мала відповідну назву французькою: blanc (білий) та mаnger (їжа) – «біла їжа». Ця назва символізувала чистоту аристократичного родоводу, бланманже подавали винятково на стіл знаті. Означений десерт традиційно подавали на початку солодкого столу.
В добу бароко в тогочасному сприйнятті української шляхти важливим був ефектний вигляд наїдків. Завдання кухмістера насамперед полягало в демонстрації елітного статусу свого господаря, тому у приготуванні використовували коштовні східні прянощі (мускат, імбир, шафран коріандр) і, звісно, цукор. Кухмістери готували для заможної української еліти різноманітні десерти: пляцки, мигдалеві сири, вершкові креми, фруктові та ягідні узвари, печені або варені в сиропі яблука, запечені в цукрі вишні, абрикоси. Українська шляхта також насолоджувалася середземноморськими та східними ласощами: мигдалем, родзинками, інжиром. Ці види десерту подавали в компотьєрах різних форм та розмірів.
У Національному музеї історії України серед цікавих та унікальних фаянсових виробів зберігається пара сервізних предметів – це однакові десертні вази. Їх виготовили на всесвітньо відомій Києво-Межигірський фаянсовій фабриці, заснованій у 1798 році між Вишгородом і селом Ново-Петрівцями, де раніше діяв Межигірський чоловічий монастир. Це було перше в Російській імперії підприємство з виготовлення фаянсу. Згадані десертні вази у вигляді мушлі виготовлені з тонкого фаянсу кольору «вершків» у першій чверті ХІХ ст. і належать до ранніх виробів фабрики. За формою та художнім оформленням ці предмети виконані у стилі ампір за «англіцькими фасонами». Проте постамент прикрашено друкованим гризайльним орнаментом із квітів місцевої флори – дзвіночків та п’ятипелюсткових квітів. З огляду на прейскуранти самої фабрики, широкий асортимент окремих виробів та різноманітних сервізів, які на ній виробляли, ваза для десертів за призначенням може бути компотьєром як до столових, так і до десертних сервізів, які виготовляли на замовлення.
Підготувала Ольга Іванова, завідувачка відділу екскурсійного обслуговування
